Dosi per 6-8 persone – Tempo: 90 minuti – Difficoltà: media.
Ingredienti per il ripieno: 300 gr di spinaci, 200 gr di coste, 1 patata media, ½ cipolla, ½ zucchina, 100 gr di parmigiano 24 mesi, 3 uova, sale e olio qb. Per l’impasto: 600 gr di farina “00”, 250 ml di acqua, 50 ml di olio extravergine di oliva, 10 gr di sale fino.
Preparazione: versate a pioggia la farina su una spianatoia, formate un incavo al centro, mettete l’olio, l’acqua e il sale, mantecate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate con l’impasto una palla, coprite con la pellicola e fate riposare per circa 20 minuti. Intanto tagliate tutte le verdure in pezzetti della stessa misura. Fate rosolare in una padella con un cucchiaio d’olio, coprite con acqua e fate cuocere fino a far asciugare il liquido di cottura. Dopo aver fatto raffreddare le verdure aggiungete il parmigiano, le uova e il sale. Con una metà dell’impasto, che avete fatto riposare, preparate una sfoglia e rivestite una teglia di circa 28 cm, avendola prima imburrata. Versale le verdure cotte su tale sfoglia, ricoprite con l’altra metà e sigillate bene i bordi. Se volete potete spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto, così risulterà maggiormente dorata. Mettete in forno già caldo a 220° C per 30 minuti.
La ricetta sembrerebbe emiliana, ma Marco Vitolo, milanese di nascita e lunigianese adottivo, garantisce che anche in quella “terra di mezzo” che è la sua Lunigiana l’Erbazzone s’incontra facilmente. E sì, perché la Lunigiana è un cuscinetto stretto fra l’Appennino Tosco-Emiliano, le Alpi Apuane e il mare, che si situa a nord della Versilia, si estende nell’entroterra di La Spezia e Massa-Carrara e lambisce la provincia di Parma: logico che da quelle parti si attinga a più tradizioni regionali. E forse questa è la sua fortuna e la sua ricchezza. Marco Vitolo, nel suo piccolo punto di ristoro/take away in via Solari, a Milano, che ha voluto chiamare “Testami”, si barcamena bene fra prodotti tipici e sapori paesani: cito ad esempio la mortadella (un salame a grana grossa), il pane sciapo integrale, l’olio evo, il miele, i vini rossi caratteristici del territorio, torte salate di vario tipo, gli sgabei e soprattutto i testaroli, che danno il nome al locale.
Si tratta di un cibo povero e antichissimo, che si ottiene con una pastella solo di acqua, farina di grano o farro, sale, con cui si forma una crespella di pochi millimetri di spessore. Dopodiché la si stende nel caratteristico “testo”, specie di grossa teglia in ghisa, con un “soprano”, il coperchio, e un “sottano”, il fondo. Il testo è stato precedentemente arroventato sul fuoco, e poi tolto. Dopo pochi minuti di cottura, si stacca il testarolo e lo si taglia a striscette. I testaroli si cucinano in acqua calda, non bollente, per un minuto o anche meno: pensate che a quelli di Marco bastano dieci secondi! Si condiscono come la pasta, un classico lunigianese è il “pesto povero”: parliamo quindi di una spolverata di Parmigiano Reggiano, un trito di basilico e un giro d’olio extravergine di oliva. Ma le varianti sono tante quanti i condimenti per la pasta: sugo al pomodoro, funghi, carne, salsiccia, formaggi. Dite che servirebbe una ricetta? Benissimo, alla prossima.
